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□乡间舌尖上 滕州手擀面  

2014-09-15 20:06:51|  分类: 有机养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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□乡间舌尖上 滕州手擀面
作者: 来源: 农村大众   ●张光恒
  俗话说,“南方的米饭北方的面”。北方人逢上重要的节日,必须有面,缺此不可。我的老家滕州,那大肉手擀面,就是一绝。
  手擀面,顾名思义,和机器全不沾边。这里面,做的面好吃不好吃,筋道不筋道,和面揉面是关键。不客气地讲,这是个男人活儿。常见和面的大师傅,用加了盐的温水先和一小块,然后不断往里加水加面,一大团后,再放在面案上狠揉,很费力气,深秋初冬时节,大师傅都还打着赤膊,汗流满面,揉啊揉,直到面团能被揪住一点提起、成一线而不坠断的程度方好。
  面和好了,不能马上用,得用白布盖上,过两个时辰再用,这叫“饧面”。饧好就可用杯口粗的擀面杖,把面团擀成纸一样薄的面片,再切成有宽有窄的面条了。
  这滕州的大肉手擀面,最不能缺的,就是吃面的下饭料儿——大肉,这得用五花肉在锅里酱,是女人的活儿,常常半夜就起身准备。具体的做法是,先用豆油炸出五花肉内的肥油,趁热锅倒入酱油、葱花、花椒等佐料,稍微翻炒出香,加水炖熟即可。现今,不光有大肉,也有酱豆腐卷与酱海带卷,还有酱鸡蛋,全凭喜好,自由选择。
  这里,不能不说一说,吃大肉手擀面配备的下饭小菜:雪里蕻咸菜。店主每天都把早就腌制好的、翠绿绿、散发清香的雪里蕻,放在一个大瓷盆里,边上放着一摞小碟子,供吃面的人随吃随夹。除此之外,小桌旁,还得准备好一个石臼子和蒜瓣、辣椒。常有客人把剥好的雪白的蒜瓣、鲜红的辣椒和着盐、加上醋,用石臼头儿捣成泥状,拌在面条里,吃起来辣香可口。
  滕州的大肉手擀面,“贫富”皆宜。来喝手擀面的,既有开宝马的大老板,也有骑电动车、赶点上班的工薪族,更有骑三轮车、吃喝讲实惠的搬运工、清洁工。所有的食客坐下后,先就着雪里蕻、蒜泥,挑起颤巍巍、滚烫烫、白晶晶的面条,撂下肚,然后再舀来两碗锅里下面的面汤,大口喝下去。然后长出一口气,通体舒坦。
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