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科学分析喝茶回甘的原因 苦后回甘即为“好茶”  

2017-05-19 12:51:21|  分类: 花草果蔬茶 |  标签: |举报 |字号 订阅

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科学分析喝茶回甘的原因

都说茶如人生,常常有“苦尽甘来”这一说,有人因为茶的苦涩而不喜欢喝茶,但也有人因为茶的回甘而喜欢上茶,甚至有人以是否喝茶回甘来评判茶叶质量的好坏。那么问题就来了,喝茶为什么会回甘呢?喝茶回甘到底跟茶叶质量有关系吗?

什么是回甘?回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道,入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,随着时间推移,甜味反超苦味,直至结束。很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。

想要知道喝茶回甘的原因,我们必须要先来了解一下茶汤里都有哪些物质。茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体,所以茶给我们的感受可分为 “涩、苦、鲜、甜” 四种。

首先,涩是茶叶最原始的味道,因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道就是涩味,多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量最高,可达18%-36%,所以在泡茶的时候多酚类物质析出最多,成了茶汤味道的决定性因素。

其次,茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质,这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合,从而有利于提升茶汤的醇厚感,降低苦涩味,红茶之所以醇厚正是这种原因。

再者,决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸等物质,氨基酸对人体有益,所以喝茶能够养生。茶中氨基酸含量越高,就越能够降低苦涩味,提升茶汤的鲜甜度。

最后,喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,这些糖类物质含量越高,茶的味道就会显得越甘醇,这也是喝茶回甘的原因之一。

了解了茶汤中的物质,我们来分析一下喝茶为什么会回甘,喝茶回甘的原因除了茶汤中糖类的作用外,还有其他两种说法。

第一种说法是认为喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白质结合导致涩感转化的一种过程,茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。

第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”。甜和苦是一种相对的感觉,茶刚入口的时候是苦的,但是我们的味觉会渐渐去适应这种味道,随着时间推移,苦味也会渐渐散去,但是我们的感官仍保留着刚才苦涩的错觉,所以便会觉得甜了。这就跟井水一样,我们会觉得井水冬暖夏凉,但其实,井水的温度一直都没有变化。当你喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯开水下去,也会觉得开水好像是甜的。

别把回甜,误认为回甘

有些人认为茶的回甘和回甜,就是同样一件事情,实则不然。

回甜,是一种物理作用。

我们知道,茶中蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等。优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普洱茶,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感。

回甘,是霉素化学作用。

茶喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回甘。

好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘。回甘有强有弱,回甘强则优之。茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表现都不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质的茶总少了些回味,不喝也罢。

总的来说,个人对味道感受的灵敏度不一样,对苦涩滋味的承受力也不同,所以我们无法简单的以喝茶回甘与否去判断茶叶质量的好坏,但茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。

无论茶叶质量好坏,也并不影响茶友品茶时对“苦尽甘来”的追求。

苦后回甘即为“好茶”

古语言,不苦非茶也,苦后回甘即为好茶。

当下即为春茶上市的季节,不少茶客纷纷尝鲜,购买春茶以解“春馋”。但在饮用春茶的过程中,有些茶客会发现部分春茶略带苦涩味。随之,茶客便会认为这种茶叶并非好茶。

但事实上,无论何种茶叶,苦味是一定有的。著名的乌龙茶评茶师陈郁榕就曾表示,茶苦并非都不好,是否为好茶,在于苦后能否回甘。此外,扣除了工艺原因外,茶越苦,说明茶叶所含的多酚类物质越多,茶叶的保健功效也就越好。

苦味是茶固有的滋味,苦后回甘为好茶

“不能一味从茶汤是否苦涩来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学园艺学院茶学系研究员叶乃兴介绍说,茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。

据称,茶汤滋味基本是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,是一种多味的协调综合体。也就是说,茶汤中即有可溶性糖的甜味,儿茶素以及氧化产物的涩味及醇和感,也有氨基酸的鲜爽味,咖啡碱的苦味,有机酸及茶红素、茶黄素的酸味等。在各味素相互综合的过程中,我们的味蕾将感觉到或苦,或涩,或甜,或醇厚的茶汤滋味。

叶乃兴补充道:从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪。但对老茶客而言,茶味厚重才能让其感觉够劲,而这股茶劲往往是由茶叶的苦涩味所决定。

但是,茶虽有苦味,并不意味着茶汤的表现形式就一定是苦的。同时,苦的茶叶并非都好,也并非都不好。好的茶叶即便入口有苦涩感,不久后也将回甘。若茶汤仅仅只有苦涩,此茶非好茶。

苦味能泄,能燥,根据体质选适合自己的茶

李时珍曾在《本草纲目》中记载:“茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火”。这说明,茶有苦味,并有清火去疾的功能。

“无论何种茶叶,苦味是一定有的。中医学认为苦味能泄,能燥,泄指茶叶能够泄火,还能降气,顺气,所以对呕吐、气喘等都有一定的功效。燥,指有干燥的作用。其次,茶叶会香,中医上称为‘辛’。‘辛’味能够散、行,有发散、行气、活血的作用。所以,茶叶的味是苦、微辛,性质可寒、可平、可温,这是由发酵程度以及焙火程度决定的。”福建中医药大学中医学院讲师梅之凌介绍说。

事实上,茶苦是由多酚物质决定的。从保健功效而言,在工艺无缺陷的前提下,茶越苦,就越具有抗氧化和清除自由基的能力,茶的保健功效也越好。但茶并非药。因此,每个人都要根据自己的体质,以及疾病情况选择最适合自己的茶叶。

对此,梅之凌建议,平和体质,健康者一般的茶都可以适量饮用。气虚体质,气短者少量饮用红茶、岩茶,或者普洱。阴虚体质,缺水者少量饮茶,特别是不要饮用高火,或者刚烘焙的茶。阳虚体质,怕冷者饮用红茶、中火岩茶等。痰湿体质,体胖者适量喝各种茶类。湿热体质,长痘者可饮绿茶、铁观音、白茶、轻火岩茶等……

茶之回甘
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都说茶如人生,“苦尽甘来”。

那么,茶的回甘,究竟是怎么回事呢?

回甘主要是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,且随着时间的推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”,很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化。

原来,茶喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回甘。

好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘。回甘有强有弱,回甘强则优之。茶的回甘强度和持久性是判断好茶的标准之一。


究竟什么样的茶,才算是好茶呢
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爱茶之人常说,人生得一知己难,得一好茶也难。有茶友总问:好茶的标准是什么?究竟什么样的茶才算好茶。其实,茶的世界是多元的,每个人喜欢的可能都不一样。一杯茶,怎样才叫好,每个人的定义都不一样。经常喝茶、泡茶的人为什么我们一眼就能辨别出呢?行茶与受茶的一进一出,身体会说话。那他们又是如何清楚一款好茶呢?

一杯茶,要眼看,鼻闻,口尝。

看干茶形状、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度到茶汤的色度、亮度、清澈度。叶底的茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度。

嗅闻冲泡后茶叶散发的香气状况,有纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久。对了,最适合于人闻茶香的叶底温度是45度~55度。

尝茶汤汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感,舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感,舌根则对苦味最敏感。

是因为掌握了这四个关键词:生津、回甘、喉韵与体感。

关键词一:生津

两颊生津,在品茶时,第一口很重要,抿一下,感觉一下颊是否分泌出唾液。茶叶的某些成分会刺激口腔收敛形成涩感以及生津。可是并非涩感都会生津,那真的只是涩感。

舌面生津,茶汤经过口腔吞咽后,口内唾液徐徐分泌出来,感觉柔和顺滑。舌头上面不断分泌出唾液,随后流入舌头两边口腔。

舌底鸣泉,茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌头底面会缓缓生津,不断有涌出细小泡泡的感觉。这个过程更缓和持续。

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关键词二:回甘

回甘,好的茶经常会带有“回甘”,而回甘的强度和持久度常常被批判为是否好茶的标准,回甘带来愉悦的体验。好茶在苦涩之后会有甜味,这种“苦尽甘来”具有戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。

关键词三:喉韵

喉韵,简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除紧箍的干涸感。茶汤在满足口腔内的味觉刺激之后,才深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。对于一些较资深的茶客是他们品评茶叶优劣的标准,甚至有时会指指喉咙说:“感觉茶汤下到这里了”。

关键词四:体感

体感说得虚一点就是茶气。有茶叶机构做过有关茶气调查,具体结果已不记得,不过是赞同有茶气的,因为喝到好茶,会打嗝,但一起喝的其他人不一定会有此反应,可能会有出汗、毛孔张开等其他反应。

茶气科学地说是体感,是人体对茶的自然反应,不同体质的人,反应各不相同。所以不要以自己的感受去定义别人,茶真是个很“私人”的东西,你不觉得的好,不一定他人就不觉得。

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在中医理论中,任何食品入口,身体依据其寒热属性,都会有对应感受。茶汤进入人体后,身体各器官对应的感受——“寒、凉、温、热、酸、麻、胀、痛”是为体感。不过,这些理应天生本有的感应,现在却只有一部分人能够明确感知。

体感强,是茶内容含物质丰富的一种体现,它只是一种客观甚或是偶然的存在,不作为好茶的必然标准,而是个人身体与茶的交流,上升到茶气,也仅是个人的感受。

有人认为,茶有“三气”,即“地气”、“茶气”、“人气”。

一曰:“地气”,乃茶之本味,一款茶,产于哪座山,哪块地,这就决定了它具备什么样的特质。

二曰:“茶气”,这就是茶所具有的能量,茶气足的茶,必是好茶。科学地说就是体感,人对茶的自然反应,例如出汗,毛孔张开等其他反应。

三曰“人气”,茶受欢迎的程度和喝茶的人所形成的气场。可能大家所处的环境不同,“人气”也会相异。

茶真的是很“私人”的东西,你觉得好,不一定他人也觉得。身体比思维更会挑好茶,思维可能会受别人影响,而身体却不会。所以需发掘深埋在口部、身体甚至声音里的线索,抽丝剥茧,揭示茶的真实与谎言。

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