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熬鱼汤前煎一下 水烧开下锅蒸菜 预处理,保证烹饪美味  

2017-06-20 14:50:09|  分类: 有机养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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熬鱼汤前煎一下 水烧开下锅蒸菜  预处理,保证烹饪美味
首都保健营养美食学会副秘书长 谷传玲  生命时报

要想做出营养美味的食物,做好“预处理”至关重要。本期,总结几种常见烹饪的预处理方法,希望能对你有所帮助。

肉煲汤前先焯水,汤更鲜。用鸡肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前,最好先用水焯一下,有助去除肉中的血沫子和腥味,使煲出来的汤更清亮更鲜美。具体做法是:将肉放在锅中,倒入足够的凉水(没过肉),大火烧开后,用勺撇掉水面的浮沫,再从开水中过滤出肉,进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里,如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结,有些血水出不来。

熬鱼汤之前先煎鱼,汤更白。奶白色的鱼汤总能勾起人们的食欲,可是如何做到呢?其实,奶白色是在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。也就是说,影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。熬汤前先将鱼煎一下,既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助于产生白汤。需要提醒的是,煎鱼时油不要用太多,以免热量超标。如果感觉汤还不够白,可以加些牛奶。

蛋液拌匀米饭后再炒,饭更散。做炒饭讲究的是米要粒粒分开,然而,做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起,形成一团,不仅入味困难,口感也不均匀。炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀,让蛋液包裹饭粒,炒时饭粒之间就不易粘连。原因在于,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白,它们加热凝固后黏性降低,很容易搅碎。如果米饭太黏的话,还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟,再中小火加热1~2分钟。需要注意的是,加热时不要盖盖子,否则不利于水分挥发。

焯菜前,水里加点盐,更营养。蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果提前在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。此外,还可以在沸水中加两滴油,这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素,还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

把水烧开再蒸菜,味更美。无论要蒸的食材是肉类还是蔬菜,都应先将水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味成分锁住,肉也更有光泽。如果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄、发蔫,并且口感也不好;等到水开以后再放入菜,并盖上盖,这样蒸出来的菜色泽鲜艳,更能勾起食欲。▲


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